Vegan balletjes in kruidige saus met veel groenten

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 100 g vegan balletjes (op basis van soja of erwteneiwit, zonder toegevoegd suiker of paneermeel)
• Bakspray
• ½ ui, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 150 g courgette, in blokjes
• 100 g paprika, in reepjes
• 100 g peultjes
• 100 g tomatenblokjes (zonder toegevoegde suiker)
• 1 el tomatenpuree
• 50 ml groentebouillon (natriumarm)
• 1 tl Euroma Indiase curry- of Ras el Hanout kruiden (of een andere kruidige mix zonder zout/suiker)
• Peper, zout en paprikapoeder naar smaak
• Optioneel: verse koriander of peterselie als topping

Bereidingswijze

1. Groenten voorbereiden:
   Snijd alle groenten in stukjes zodat ze snel kunnen garen.
2. Balletjes bakken: Spray bakspray in een koekenpan en bak de vegan balletjes rondom goudbruin.
   Haal ze daarna even uit de pan.
3. Saus maken:
   In dezelfde pan: fruit de ui en knoflook glazig.
   Voeg de courgette, paprika en peultjes toe en bak 5 minuten mee.
   Voeg de tomatenpuree, kruiden en tomatenblokjes toe.
   Giet de bouillon erbij en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
4. Samenvoegen:
   Doe de balletjes weer in de pan en laat nog 5 minuten mee sudderen zodat de smaken goed intrekken.
5. Serveren:
   Garneer met verse kruiden.
   Serveer eventueel met een kleine portie volkorenrijst (50 g gekookt) of bloemkoolrijst als koolhydraatarme optie.